Peixe? Também vamos defumar!

Defumação de peixes

Dois métodos de defumação são comumente conhecidos: a frio e a quente.

Na defumação a frio, uma vez tratada, a proteína é submetida ao método de salga seca. Via de regra a defumação se faz a noite reservando o dia para operações de resfriamento e secagem. Este processo dura de 3 a 4 dias e a umidade final do produto é da ordem de 40%.

A defumação a quente objetiva mais proporcionar sabor característico do que prolongamento da vida útil do produto.

Utiliza-se normalmente, a salga úmida e menor tempo de imersão, o qual pode variar de 20 a 90 minutos dependendo do tipo de produto se inteiro ou filé. O teor final de sal no peixe é menor do que no processo a frio, como também, o tempo de defumação, em função da maior temperatura empregada.

A defumação a quente deve ser realizada em três etapas: a primeira com uma temperatura de 60°C, por 30 a 60 minutos.

A segunda com temperaturas em torno de 80°C, por 1 hora e 30 com a madeira que desejar .

A terceira etapa deve ser iniciada quando a carne estiver marrom e bem seca. No início dessa terceira etapa, o defumador deve ser limpo e receber nova carga de serragem fina e o peixe ficará exposto à fumaça por tempo de 2 a 16 horas, para adquirir a cor desejada do produto.

Normalmente, o período de exposição do peixe a fumaça na câmara varia de 4 a 6 horas com temperatura que varia de 65 a 120°C.